Спанакът: Как да извлечем максимума от него

Консумацията на спанак под формата на смути или сок е един от най-добрите начини за оптимално усвояване на антиоксиданта лутеин - това сочи проучване, проведено наскоро от един от шведските университети. Известно е, че зеленчуците с тъмнозелени листа съдържат много лутеин и учените решили да сравнят различните методи, по които може да се приготви свежият спанак, за да се запази най-много от антиоксиданта.

Много хора с атеросклероза (стесняване на артериите) имат леко, хронично възпаление, което може да бъде измерено в кръвта. Точно това възпаление се свързва и с повишения риск от сърдечен удар.

Шведите и преди са изследвали ролята на натуралния разграждащ се в мазнини лутеин.

С проучването си те стигнали до извода, че лутеинът може да успокоява възпаления в имунните клетки при паценти със сърдечни проблеми.

Те също открили, че лутеинът може да се съхранява в имунните клетки, което означава, че е възможно в тялото да се изгражда резерв на лутеин. Това навело учените на мисълта дали е възможно да се въздейства върху нивата на лутеин в кръвта само чрез увеличена консумация на антиоксиданта.

Водещите проучването решили да проверят кой метод за приготовление е най-добър за запазването на лутеинът и е удобен за мнозинството.

Също както много други хранителни вещества, и лутеинът се разгражда при нагряване.
 

"Уникалното при това проучване е, че обърнахме внимание на методите за приготовление, които се използват често у дома, и сравнихме различни температури и периоди на нагряване. Също разгледахме и начини на приготовление, при които спанакът се консумира студен - като салати и смутита, например." - коментира Lena Jonasson, професор в Департамента по медицински и здравни науки, и кардиологичен консултант. 

За да пресъздадат различните методи в реална домашна обстановка, провеждащите проучването използвали бейби спанак от супермаркета. Те го подложили на пържене, задушаване и варене до 90 минути, като на различни моменти измервали съдържанието на лутеин.

Спанакът, приготвен на супа, не се нагрява до такива температури и за толкова време, като например ако е запечен в лазаня. Затова учените сравнили и различни периоди на нагряване. Оказало се, че точно това време е от голямо значение при варения спанак. Колкото повече се вари, толкова по-малко задържа спанакът лутеин. Важен е и начинът на готвене - когато спанакът е пържен на висока температура, голяма част от лутеинът се разграждал за само две минути.

Учените също открили, че загряването на спанак в микровълнова е един от най-неподходящите методи, тъй като структурата на растението се разграждала допълнително от микровълните, а с това намалял и лутеинът.
 

"Най-добре е да не се нагрява спанакът въобще. Още по-добър вариант е да се направи на смути и към него да се добавят млечни мазнини - сметана, мляко или йогурт. Когато спанакът се нареже на малки парченца, повече лутеин се отделя от листата, докато мазнините допълнително увеличават разтворимостта на антиоксиданта в течността." - споделя Rosanna Chung, описвайки проучването.