Бобовите храни

Към бобовите култури спадат фасулът, лещата, грахът, баклата, нахутът и соята. Те се използват в зелен или зрял вид. В сухо състояние са особено богати на растителни белтъци и въглехидрати, а соята съдържа и повече мазнини. Отличават се от месото по белтъчния си състав и по-ниското съдържание на триптофан, лизин и метионин.

Мазнините в бобовите храни съдържат ненаситени мастни киселини (линолова и леноленова) и фосфолипиди (лецитин), бета-ситостероли и вит. Е (до 20мг/100г в соята). Високото съдържание на влакнини води до продължителното им престояване в храносмилателния тракт – 4-5 часа, бавно разграждане на нишестето и образуване на газове, дължащо се на наличието на наличието до 5% на рафиноза, стахиоза, вербаскоза и сисеритол. 
 
Ето защо при кулинарна обработка на фасула се изисква варене в алкална среда (мека вода), което осигурява превръщането на протопектина на клетъчната обвивка в пектин и благоприятства смилането и усвояването им. Във фасула преобладават вещества с алкален характер, а в лещата и граха – тези с кисел. Зеления грах и зеления фасул съдържат алкални радикали. Високото съдържание на аминокиселината L-аргинин (9-9,5% от всичките аминокиселини) в лещата и в граха (около 10%) ги прави подходящи при профилактичното хранене при сърдечно-съдови заболявания, както и при проблеми с ерекцията. Бобовите растения се използват в профилактичното хранене, като източници на белтък, а зрелият фасул – като алкализиращ организма продукт с подчертано хипогликемично действие.

Минералните вещества във варивата са от 2 до 4%. По-силно застъпени са калият, фосфорът, магнезият и калцият. От микроелементите значително е съдържанието на желязо. Калият влияе на отпускащо на сърдечния мускул и действа диуретично, а магнезият е с антиспастично и антихолестериново действие. В зеления грах и фасул се съдържат и значителни количества от витамините В9 (фолиева киселина) и В8 (инозит).

Най-важен за нашето население е фасулът. Белтъците в неговите зрели зърна са 23%, при това 60-95% от тях са водоразтворими, имат много добра усвояемост и съдържат пълноценни аминокиселини, включително лизин. Тази аминокиселина е лимитираща при зърнените храни и затова съчетаването на последните с фасула е подходящо за подобряване на аминокиселинния баланс. В тази комбинация трябва да се има предвид, че метионинът си остава лимитираща аминокиселина. Затова много често вегитарианците се сърдят, като някой им каже, че нямат сяросъдържащи аминокиселини в храната. Те просто се нуждаят и от яйчен белтък, който не случайно години наред е бил еталон за т.нар. “идеален” белтък. Проблемът с газообразуването в червата е “запазена” марка на фасула. Особеност на неговите белтъчини е сравнително слабата им набухваемост и оттам необходимостта от по-продължителна термична обработка. Във фасула се съдържат 55,5% скорбяла и малки количества захари. Целулозата е 4,7%, а мазнините само1,5%. От макроелементите най-значителни са количествата на калция, калия, магнезия и фосфора. В бобените зърна също се съдържат и редица витамини – В1, В2, РР, В9.

Лещата е с тъмнозелени семена, които след престой стават бледозелени до кафяви. Белтъчните вещества в тях са 23%, нишестета 58%, а минералните вещества – 2-3% (най-вече фосфорни соли). По своя аминокиселинен състав лещените белтъци се доближават до животинския месен бульон. Поради нежната целулоза лещата е подходяща храна в диетиката на чернодробните заболявания, анемии, туберкулоза и др.

Соята, в сравнение с другите бобови продукти, съдържа най-много белтъчини 27-50% и мазнини 20%, а е бедна на нишестета –около 25%. В миналото тя се е употребявала основно като два продукта – соево брашно и соево масло, а днес широко се използва като соеви изолати и концентрати, както на белтъците, така и на други от компонентите й. Брашната, получени от цели соеви зърна, са неподходящи за употреба, поради специфичния си неприятен вкус, газообразуващите съединения, естрогеноподобните вещества, инхибиторите на протеиназите (най-вече трипсин), нетрайност и др. Соевите белтъчни изолати и концентрати са навлезли широко в хранително вкусовата промишленост и много често са в колбасите, като регулатор на белтъчното съдържание. По българския държавен стандарт (БДС) протеиназните инхибитори не се следят. Но за наш късмет световните лидери в производството на соев протеин са USA и Холандия. В тези страни махането им е задължително. Това става при т.нар. сухо пържене на 120 градуса целзий, при което се редуцират дисулфидните мостове в молекулите на инхибиторите. В България най-много се ползва 90% белтъчен соев изолат (SUPRO 595) на фирмата DUPPONT-USA и 70% или 90% холандски белтъчен соев изолат на фирмата Loders&Croklaan от серията “Unisol”. Повечето български фирми ползват от тях. Внася се и бразилски соев протеинов изолат. Рядко някои взимат соево брашно с 45-50% белтък, което се води с произход Сърбия. Как можем да разпознаем брашното от изолата ли? - Ако е изолат, то той е по-аморфен - "по-мек" и "по-мокър" на пипане - сякаш се "маже" по ръката, а брашното стои малко по-сухо и твърдо. Като белтъчен изолат от соята са махнати мазнините и въглехидратите (нишестето) целулозата, но въпреки това соевият протеин е с не толкова приятен вкус и е доста тежък за стомаха, а си остава и проблемът с газовете.

Белтъчините в соята са с много добър аминокиселинен профил, и докато в миналото метионина беше единствената изразено лимитираща аминокиселина, то днес с развитието на генното инженерство този проблем е премахнат. Т.е. казано по-просто неговият аминокиселинен състав по отношение на незаменимите аминокиселини е почти като еталонния определен от FAO/СЗО.

Мазнините на соята са богати на линолова киселина (43-59%) и олеинова (22-35%). Съдържанието на някои компоненти в соевото масло, като лецитин (1,5-4%) например, прави подходящи соевите фосфолипидни концентрати за използване при лечението на затлъстяване, артериосклероза, сърдечни заболявания и др. Бета-ситостеролите имат липотропен ефект и се използват за нормализиране на мастния и холестероловия метаболизъм.

Нахутът има бели, кръгли, набръчкани зърна. В миналото се е използвал като заместител на кафето, за леблебия, страгали и много рядко в хлебопроизводството. В неговите зърна скорбялата е 57%, белтъците 20%, мазнините и целулозата около 5%. Минералните вещества са общо 2,5%, а от тях най-много са магнезият и фосфорът. От витамините най-голямо е количеството на витамин В1.

Източник: Fitnes-bg - фитнес и бодибилдинг