Ядки

Най-важно значение за храненето имат орехите, лешниците, фъстъците, бадемите и кестените. Съставът им варира в зависимост от селекционния вид, условията на култивиране и климатичните особености.

Белтъчното съдържание на тези продукти е 14 - 15 % (при фъстъците достига 26,5 %). С ниско белтъчно съдържание са само кестените – 2,9 %. Белтъчините съдържат незаменими (есенциални) аминокиселини в балансирани за организма съотношения.
 
Характерно за ядковите плодове е много високото съдържание на мазнини (47 – 64 %), носители са на големи количества лесноусвояеми есенциални вещества – полиненаситени мастни киселини (ПНМК), фосфолипиди и витамин Е. Те се явяват липотропен фактор и оказват благоприятно влияние на сърдечно-съдовата система, черния дроб и др. В орехите и фъстъците има омега-6 мастни киселини (линолова - 18:2) достигат до 55 % и съответно 29 %, а омега-3 (линоленова - 18:3) 11 % и съответно 1 % от общите ненаситени МК. Поради високото съдържание на биологично ценни липиди, някои от тях са източници за получаването на растителни мазнини. Единствено кестените са бедни на мазнини – около 2 %.

Бадемовото масло оказва противовъзпалително действие на кожата и широко се използва в козметичната промишленост, а във фармацевтичната - за приготвяне на маслени разтвори на витамини, хормонални препарати и др. Горчивите бадеми са дребни и съдържат циановодородна киселина. Употребяват се само след термична преработка. Фъстъченото масло широко се използва в Америка за готвене.

Ядковите плодове имат значително по-ниско съдържание на въглехидрати в сравнение с варивата ( от 12 до 19 %). Изключение са кестените – 42 %. Представени са основно от нишесте. Целулозата е по-малко и се характеризира с по-нежната си консистенция.

Фъстъците са от семейство бобови и затова не могат да се разглеждат като типични ядки. Те са предпочитани от вегетарианците, защото дават усещане на ситост и поради високото си съдържание на протеин и хранителни влакнини Именно протеините във фъстъците са причина понякога за алергични реакции, които най-вероятно се причиняват от свързването им с човешки имуноглобулин (протеин на имунната система). Имунната система в случая освобождава големи количества хистамин, който на свой ред предизвиква реакции върху дихателната, храносмилателната или сърдечно - съдовата система. Понякога, най-често при производството, могат да останат незначителни количества (следи) от фъстъци, които да причинят споменатите вече реакции. Затова на много от опаковките на различни продукти (шоколади, вафли, сладоледи и др.) това изрично е описано. Алергенността на рафинираното фъстъчено олио е спорна.

Енергийната стойност на ядковите плодове е значително по-висока, отколкото например на варивата (620 – 712 ккал). Изключение правят кестените – 205 ккал, които съдържат много въглехидрати и малко мазнини и белтъчини, и частично могат да се разглеждат като заместител на картофите, макар и да предизвикват при консумацията им тежест в стомаха. Това налага ограничаването на ядките при диети, свързани с редуциран калориен прием. Трениращите трябва да ги приемат по-скоро за разнообразяване на храната, отколкото заради техния състав. Все пак всеки не може да пие ленено масло, защото въпреки сладникавия му вкус то е много нетрайно и спада към т.нар. съхливи масла, поради високото съдържание на ПНМК. Това ограничава неговото приложение. Бертил Фокс в началото на кариерата си приемаше до 1,5 г растителни мазнини за грам телесно тегло, голяма част от които бяха от ядкови плодове.

Минералните вещества са предимно калий и фосфор. Значително е количеството на магнезий и калций, а от микроелементите най-високо е съдържанието на желязо. Съдържанието на йод в орехите е високо в листата и меката обвивка и не толкова в самата ядка.

Витамините са представени предимно от вит. Е и по-малко от вит. В1, В2 и РР и оказват благоприятно въздействие върху сърдечно-съдовата и нервната система.

При неправилно съхранение на ядковите плодове в топли и влажни помещения те бързо се развалят, като най-често по тях се образуват различни гъбички (Aspergilus Flawus, Penicillinum), които отделят и опасни микотоксини. Поради това се забранява консумацията на плесенясали ядкови плодове.

 
Източник: Fitnes-bg - фитнес и бодибилдинг